Rapportu di fattibilità nantu à u scopu di l'applicazione è a prospettiva di sviluppu di olii è grassi speciali

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Rapportu di fattibilità nantu à u scopu di l'applicazione è a prospettiva di sviluppu di olii è grassi speciali

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战普法战普法战普法战史欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募 ，号召制造奶油的代用品梄代用品悬赏招募里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成品的组成获法国专利。由于这种新产品的组成不帍成成市帍斯于1869似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Section 1 Introduzione à olii è grassi spiciali

Oliu speciale cum'è margarina, anu più di centu anni di storia da l'invenzione. À a fini di u 19u seculu, durante a guerra franco-prussiana, Napulione III di Francia uffrìu una ricumpensa per reclutà un sustitutu per a crema chì era scarsa in Europa. Meggie, chimica francese. L'oliu crema fattu da Mullis in u 1869 hè statu patentatu in Francia è Inghilterra. Siccomu u novu pruduttu s'assumiglia à u burro in a so cumpusizioni è l'apparenza, hè chjamatu "Margarine", è ancu "margarine", chì hè una trasliterazione di a parola inglese margarine. (Rapportu di studiu di fattibilità)

第二节特种油脂的生产工艺

Sezzione 2 Tecnulugia di pruduzzione di olii è grassi spiciali

（一）生产工艺 Graficu di flussu di produzzione

1．人造奶油生产工艺 Prucessu di margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase d'oliu + fase acqua → Emulsificazione → Pasteurizazione → Tempra → Impastatura → Margarina

2．起酥油生产工艺 Prucessu di accorciamentu

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Oliu di basa → Emulsificazione → Quenching → Kneading → Shortening

3．代可可脂生产工艺 Prucessu di sustitutu di burru di cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Oliu di basa di l'idrogenazione → Tempra → Impastatura → Sustituitu di burro di cacao

（二）主要设备 Equipamentu principale

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、休（阀、休）梈酮休

Cisterna d'emulsificazione (margarina è shortening), pompa HP, votatore, macchina di rotore di pin, valvola di contrapressione, tubu di riposu (margarina da tavola)

第三节  特种油脂的应用范围Applicazione di oliu speciale

（一）乳化剂 Agente emulsionante

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原溶的众所们的人造奶油是由油和水为主要原水为主要原料绋要原料绋艀人造能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Comu tutti sapemu, oliu è acqua sò insoluble, è a nostra margarina hè pruduciutu da oliu è acqua cum'è i principali materie prime, i dui pò esse assai bona cumminazzioni hè causatu da l 'emulsification di emulsifier. Emulsionanti cumunimenti usati sò i seguenti:

1．单甘酯 monoglyceride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品朶粹和油脂反应制得。产品朶粹粹脂单甘酯是目前广泛的乳化剂，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。蘝偯倭倂水水

Monoglyceride hè l'emulsionante più utilizatu, chì hè preparatu da a reazione di glicerol è oliu. I prudutti in polvere, granulare o pasta, secondu a so purità pò esse divisu in monogliceridi distillati (purità 40-50%) è monogliceridi micca distillati (purità più di 90%). Insolubile in acqua, solubile in grassu (sopra 80 ℃). Mantene sigillatu quandu u almacenamentu.

2．卵磷脂 Lecitina

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂不磷脂仆磷脂仆炷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制制呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透渐成不透明縴或光线照射下迅速变液有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时昺烹调时昺稳定性、密封。

A lecitina era urigginariamente derivata da i vitelli d'ova, ma per via di u so costu altu è a natura perisca, a lecitina di soia hè stata aduprata invece in a produzzione. I fosfolipidi di soia hè un sottoprodottu di a degummazione di l'idratazione di a soia. I so cumpunenti principali sò lecitina, lecitina è fosfolipidi inositol. Un liquidu viscoso trasluzente chì diventa giallu rapidamente in l'aria o a luce è diventa un marrone opacu. Insolubile in l'acqua, bona solubilità di l'oliu è emulsificazione, hè un bonu emulsionante naturali. Lecitina aghjuntu à margarina o shortening pò rinfurzà a stabilità, aumentà u gustu di l'alimentu, ma ancu per prevene spruzzi d'oliu durante a cucina, u almacenamentu deve esse ombreggiatu, sigillatu.

3．蔗糖酯 Sucrose ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易酸反应制得，易氶面活性剂20℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

L'ester di saccarosi hè un tipu di tensioattivu efficiente è sicuru, preparatu da a reazione di saccarosi è acidi grassi, solubile in acqua, ma micca solubile in oliu, stabile à 120 ℃, si decompone sopra à 145 ℃. L'ester di saccarosi è u monogliceridi pò esse usatu cum'è emulsionante di margarina, chì hà un effettu anti-aging in pane è torta.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol fatty acid ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渀其中渄其中渜60其中渄其中渄戶得的一类两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，定性好，定性好，难水水氏氏于2或黄白色油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Ester di l'acidu grassu di Sorbitol hè un tipu di sustanza preparata da a reazzione di u sorbitol è l'acidu grassu, trà i quali SPAN60 è SPAN65 sò cumunimenti utilizati da a nostra cumpagnia. U puntu di fusione di SPAN60 hè 52-54 ℃, u valore di l'acidu hè 5-10, è u valore di l'acidu di SPAN65 hè 55-57 ℃ è 12-15 rispettivamente, è u valore di iodu di i dui hè menu di 2. Bianco o giallu. biancu, bona stabilità termale, difficiuli di dissolve in acqua, faciuli di dissolve in oliu quandu caldu. A caratteristica più impurtante hè di stabilizzà a struttura di grassu, chì pò fà u grassu stabile in a struttura di cristalli β 'dopu chìnching.

（二）抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考油品质劣化的重要因素，法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化化可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂氧化剂氧化剂氧化卂油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气帀帀帺气及帀水分、用的抗氧化剂如下：

L'ossidazione hè un fattore impurtante chì porta à a deteriorazione di a qualità di a margarina è l'accortezza. Per prevene l'ossidazione, in più di cunsiderà a selezzione di materie prime, i metudi di trasfurmazioni, e cundizioni di imballaggio è di almacenamento, pò ancu esse aghjuntu alcuni antioxidanti sicuri è efficaci. L'effettu di l'antioxidanti dipende da u tipu d'oliu, u gradu di raffinamentu, u cuntenutu di FFA, ioni di cobre è di ferru, umidità, luce, esposizione à l'aria è temperatura. I nostri antioxidanti cumunimenti usati sò i seguenti:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点味，熔点57．Ｚ点57＃2Ｚ6，2，2， ℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用．合使用．媖镨，力强。用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g /Kg.

Polvere cristallina di cera bianca o giallastra, cù un odore fenolicu speciale è un odore pungente, puntu di fusione 57-65 ℃, insolubile in acqua, 25 ℃ solubilità d'oliu 30-40%, bona stabilità termica, alkali debule ùn hè micca faciule da esse distruttu, pò esse. utilizatu cù l'alimentu di coccia, forte capacità antibatterica. BHA hè ancu più efficace quandu s'utilice in cumbinazioni cù altri antioxidanti o cù l'acidu citricu, un sinergistu. A dosa massima hè 0,2 g/Kg in grassu è 0,1 g/Kg in margarina.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水不溶于水不溶于水不溎水不溎水，20,5%棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力异臭化能力异臭帽力异化能力异臭帽力强帽力强席槹朏.人造奶油中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“ BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristalli bianchi o polveri, senza gustu, inodore, puntu di fusione 69,5-70,5 ℃, puntu di ebollizione 265 ℃, insolubile in acqua, 25 ℃ oliu di soia solubile 30%, oliu di cuttuni 20%, 40 ℃ lardo 40%, stabilità sublimale bona, sublimazione. senza BHA eteroodore, prezzu bassu, tossicità relative à BHA alta capacità antioxidante. A dosa massima di grassu hè 0.2g / Kg, a margarina hè 0.1g / Kg, è a ratio di BHT: BHA: acid citric = 2: 2: 1 hè u megliu quandu si combina cù BHA è l'acidu citricu.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不存在下不着帋不不下不着帲好会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

Un novu tipu d'antioxidante, l'effettu antioxidante hè megliu cà BHA, BHT, a più grande caratteristica di Fe ion in a prisenza di nisun colorante. TBHQ ùn pruducerà odori o eteroodori quandu aghjunghje à l'oliu, è l'oliu hà una bona solubilità. U puntu di fusione hè 126,5-128,5 ℃. Pò esse usatu solu o mischju cù BHT è BHA, è a quantità massima aghjuntu in oliu hè 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citric acid

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一比单独一秜敬一秜效一种效剂并用现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微高+应的微量微量+F2生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Una cumminazzioni di dui o più antioxidanti, o un sinergistu, hè spessu più efficau chè unu solu, un fenomenu chjamatu sinergismu. Se l'acidu citricu hè aghjuntu à l'oliu vegetale, l'effettu antioxidante di l'antioxidanti fenolici serà significativamente migliuratu. Hè generalmente cridutu chì l'acidu citricu pò furmà chelati cù ioni di metalli traccia (Cu2+, Fe3+) chì prumove l'ossidazione, cusì passivating ioni metalli chì prumove l'ossidazione. A dosa di u sinergistu hè generalmente 1/4-1/2 di quella di l'antioxidante fenolicu.

（四）防腐剂 Cunservatore

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容是水相中的一些物质长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

L'acqua in a margarina, in particulari certi sustanzi in a fase di l'acqua (cum'è u latte in polvere), sò particularmente propensi à a ripruduzzione microbiana è a crescita. I cunservatori sò sustanzi chì uccidenu i microorganismi o impediscenu a so ripruduzzione.

1．盐 Salitu

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

U sali hè à tempu un agente aromatizzante è un excelente conservatore. U salitu di u salinu deve esse attentu à prevene a contaminazione è a prova di umidità.

2．山梨酸钾 Sorbate di potassiu

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可末定，可或稍有臭味，在空气中不稳定，可末定，可或稍有臭味性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristalli squamosi incolori o bianchi o polveri, inodori o ligeramente puzzanti, inestabile in l'aria, ponu esse culurati da l'ossidazione, igroscòpichi, facilmente solubili in acqua, anu un effettu inhibitore nantu à u muffa, u levitu è ​​i batteri aerostatici, hè un conservatore acidicu, deve esse usatu in u valore PH di 5-6 sottu à u range. Prestate attenzione à a prova di umidità è a sigillatura durante u almacenamentu.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点定等优点等优点。素賲纉賲绷格低、有营养、晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇釐定，遇釐定，遇釐－金+F颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

U β-carotene hè un pigmentu naturali ideale, chì hà i vantaghji di prezzu bassu, nutrimentu è stabilità di culore. Purple rossu rossu rossu scuru in polvere cristalina, ligeramente eteroodore, insolubile in acqua è glicerol, insolubile in etanol, acetone, solubilità di 0,05-0,10% in oliu vegetale à 240 ℃. Beta-carotene hè inestabile à a luce è l'ossigenu è diventa più chjaru in u culore quandu espunutu à ioni di metalli pesanti cum'è Fe3 +. L'almacenamiento deve esse piazzatu in un locu frescu, è fate attente à l'ombra, ermeticu.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性、耐酸性倧倐酸性襟色性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Polvere rossa o rossa scura, inodore, rossu in acqua, insolubile in oliu, resistenza à a luce, bona resistenza à l'acidu, resistenza à u calore, riduzzione di resistenza, poca resistenza bacteriana, alkali torna marrone. Forti pruprietà hygroscopic, deve esse cullucatu in un locu seccu, frescu, almacenamiento à longu andà, deve attente à u sigillu, a prova di umidità, anti-deterioration.

3.柠檬黄 Giallu limonu

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐酸性、耐酸性、液呈黄色，态轀性、态轀性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Polvere gialla aranciu, inodore, 0,1% solu suluzione d'acqua gialla, insolubile in oliu, resistenza à u calore, resistenza à l'acidu, resistenza à u sali sò boni, resistenza à l'ossigenu, resistenza à l'alkali hè povera, torna rossa quandu alkali. Precauzioni di almacenamiento sò listessi cum'è carmine.

（六）风味添加剂 Agent d'arôme

1．香精 Parfumu

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性帺油溶性椶溶性咶溶性多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置（10香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置＇1麉争一定宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料一傭利料一利料一

U gustu di l'alimentu hè fattu di una varietà di spezie è diluenti cù alta sicurezza, chì pò esse divisu in dui categurie: soluble in oliu è soluble in acqua. A maiò parte di elli esistenu in un liquidu chjaru è trasparente, ma l'essenza soluble in oliu cù oliu vegetale raffinatu cum'è diluente si cundenserà à bassa temperatura. Tutti i sapori anu una certa volatilità, u almacenamentu deve esse attentu à esse postu in un locu frescu (10-30 ℃ hè apprupriatu), è attente à u sunscreen, a prova di umidità, a prevenzione di u focu. Savore dopu l'apertura, ùn deve micca cuntinuà à almacenà, hè megliu aduprà. Materiale sensibile à u calore, fate attenzione à u tempu di input, è fate attenzione à fà una distribuzione uniforme in u materiale.

2．盐 Sale

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具朆朲腐作用，又具有有潹具有季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Comu diciatu prima, u salinu hè un conservatore è un regulatore di sapori. Hà a funzione di cunservatore, ma hà ancu a funzione di rende a crema salata. In l'invernu, u puntu di fusione di l'oliu crudu hè più bassu è a quantità di sali aghjuntu hè menu. In l'estiu, u puntu di fusione di l'oliu crudu hè più altu è a quantità di sali hè più. U salinu deve esse guardatu contr'à l'umidità.

3．乳清粉 Bruma di latte

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶杜是蛶杜的主要成分是蛶杜其风味怠奶油中添加乳清粉件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因紋响因紋：

U latte in polvere hè aghjuntu à a margarina per rinfurzà u so gustu. U cumpunente principale di u latte in polvere hè a proteina, chì hè cambiabile è irreversibile in certi cundizioni. Attenzioni particulari deve esse pagatu in u almacenamentu è l'usu. I fatturi chì influenzanu specifichi sò i seguenti:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、挤倰厄瀁挤

(1) Fattori chimichi: acidi, basi, solventi organici, sali di metalli pesanti, surfactants, etc.

(2) Fatturi fisichi: riscaldamentu (alta temperatura), ultraviolet, ultrasonicu, agitazione intensa, oscillazione, estrusione, varii raghji.

4．乳脂 Butterfat

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、造嘴凲、造养和风味而添加。

Butterfat hè una crema naturali, aghjuntu per aumentà a nutrizione è u gustu di a margarina. Guardà in un locu friddu, frescu è seccu.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Emulsion Silicone

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡油或泡油或泡沫沫妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不气中帍气中油无毒，无臭，可溶于水。

In a pruduzzione di frittura di l'alimentu, qualchì volta ci sarà assai scuma, se micca una defoaming puntuale, l'oliu o a scuma sboccarà da u cuntinuu, impediscenu l'operazione, è ancu causanu accidenti di produzzione. L'oliu di silicone emulsionatu hè aghjuntu à l'oliu di frittura "KFC" pruduttu da a nostra cumpagnia, chì face usu di u so effettu defoaming.

L'oliu di silicone emulsionatu hè un liquidu d'oliu biancu latte, a so viscosità ùn hè micca affettata da a temperatura, micca infiammabile, non volatile in l'aria, pruprietà stabile, non tossica, inodore, solubile in acqua.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Prospettiva di sviluppu di l'industria petrolifera speciale

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用皜消费用玏氁氁油水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一渘景一滘景一滇就越高市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种書关特种曽际发展趋势，善科研技术力量优势我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进倂油标准，大部分采用符合国际标准的进倂油油标准业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

U mercatu di l'oliu speciale si sviluppa rapidamente. Per i beni di cunsumu utilizati cù l'automobile, l'oliu lubrificante hè statu trasfurmatu gradualmente in prudutti di cunsumu cumuni. Avà cù a migliione di u livellu di mecanizazione, u sviluppu di l'industria di l'oliu lubrificante hè ancu in crescita. U più altu u gradu di mecanizazione, u più altu u tassu d'utilizazione di l'oliu lubrificante, a pruspettiva hè luminosa, u sviluppu di u mercatu di l'industria di l'oliu lubrificante serà una crescita stabile.

L'industria petrolifera speciale di a Cina hà bisognu à dà un ghjocu cumpletu à i vantaghji di una forte ricerca scientifica è tecnulugia, capisce a tendenza di u sviluppu internaziunale, è migliurà constantemente i normi pertinenti di i prudutti di l'oliu speciale. Per esempiu, l'industria di l'energia elettrica di a Cina implementa raramente i standard di l'oliu di trasformatore di tensione ultra-alta SH0040-91, è a maiò parte di elli adoptanu oliu impurtatu chì risponde à i standard internaziunali. L'imprese di petroliu speciale chinesi affruntàranu una larga dumanda di u mercatu è introduceranu megliu opportunità.