Rapportu di fattibilità nantu à u scopu di l'applicazione è e prospettive di sviluppu di olii è grassi speciali

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Rapportu di fattibilità nantu à u scopu di l'applicazione è e prospettive di sviluppu di olii è grassi speciali

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Sezzione 1 Introduzione à l'olii è i grassi speciali

L'olii speciali cum'è a margarina anu più di centu anni di storia dapoi l'invenzione. À a fine di u XIX seculu, durante a Guerra Franco-Prussiana, Napulione III di Francia hà offertu una taglia per reclutà un sustitutu per a crema chì era scarsa in Europa. Meggie, chimica francese. L'oliu di crema fattu da Mullis in u 1869 hè statu brevettatu in Francia è Inghilterra. Siccomu u novu pruduttu s'assumiglia à u burru sia in a so cumpusizione sia in u so aspettu, hè chjamatu "Margarina", è ancu "margarina", chì hè una traslitterazione di a parola inglese margarina. (Rapportu di studiu di fattibilità)

第二节特种油脂的生产工艺

Sezzione 2 Tecnulugia di pruduzzione d'olii è grassi speciali

（一）生产工艺 Graficu di flussu di produzzione

1．人造奶油生产工艺 Prucessu di margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase d'oliu + fase d'acqua → Emulsificazione → Pastorizazione → Temperazione → Impastazione → Margarina

2．起酥油生产工艺 Prucessu di accorciamentu

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Oliu di basa → Emulsificazione → Tempera → Impastazione → Accurtamentu

3．代可可脂生产工艺 Prucessu di sustitutu di burru di cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Oliu di basa d'idrogenazione → Tempera → Impastazione → Sostituente di u burro di cacao

（二）主要设备 Equipamentu principale

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、休（阀、休）梈酮休

Serbatoiu d'emulsificazione (margarina è grassu vegetale), pompa HP, votatore, macchina à rotore à spilli, valvula di contropressione, tubu di riposu (margarina da tavola)

第三节  特种油脂的应用范围Applicazione di oliu speciale

（一）乳化剂 Agente emulsionante

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料的人造奶油是由油和水为主要原料的人造二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有化剂有仠：

Cum'è tutti sapemu, l'oliu è l'acqua sò insolubili, è a nostra margarina hè prudutta da l'oliu è l'acqua cum'è materie prime principali, i dui ponu esse una assai bona cumbinazione causata da l'emulsificazione di l'emulsionante. L'emulsionanti cumunemente usati sò i seguenti:

Monogliceride di 1.000 mg

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

U monogliceride hè l'emulsionante u più utilizatu, chì hè preparatu da a reazzione di u glicerolu è di l'oliu. I prudutti in polvere, granulari o in pasta, secondu a so purezza ponu esse divisi in monogliceride distillatu (purezza 40-50%) è monogliceride micca distillatu (purezza più di 90%). Insolubile in acqua, solubile in grassu (sopra 80 ℃). Mantene sigillatu quandu si conserva.

2．卵磷脂 Lecitina

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

A lecitina era derivata à l'origine da i rossi d'ova, ma per via di u so costu elevatu è di a so natura deperibile, a lecitina di soia hè stata aduprata invece in a pruduzzione. U fosfolipide di soia hè un sottoproduttu di a sgommatura di l'idratazione di a soia. I so cumpunenti principali sò a lecitina, a lecitina è u fosfolipide di l'inositolo. Un liquidu viscosu traslucidu chì diventa giallu rapidamente à l'aria o à a luce è diventa un marrone opaco. Insolubile in acqua, bona solubilità in oliu è emulsionante, hè un bon emulsionante naturale. A lecitina aghjunta à a margarina o à u grassu vegetale pò migliurà a stabilità, aumentà u sapore di l'alimentu, ma ancu per impedisce schizzi d'oliu durante a cottura, a conservazione deve esse ombreggiata, sigillata.

3．蔗糖酯 Sucrose ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

L'estere di saccarosu hè un tipu di tensioattivu efficiente è sicuru, preparatu da a reazione di saccarosu è acidu grassu, solubile in acqua, ma micca solubile in oliu, stabile à 120 ℃, si decompone sopra i 145 ℃. L'estere di saccarosu è u monogliceride ponu esse aduprati cum'è emulsionante di margarina, chì hà un effettu antietà nantu à u pane è i dolci.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol fatty acid ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渄其中渄其中戂60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好水于性好，隺加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

L'estere di l'acidu grassu di sorbitolu hè un tipu di sustanza preparata da a reazione di sorbitolu è acidu grassu, frà i quali SPAN60 è SPAN65 sò cumunamente usati da a nostra sucietà. U puntu di fusione di SPAN60 hè 52-54 ℃, u valore di acidità hè 5-10, è u valore di acidità di SPAN65 hè 55-57 ℃ è 12-15 rispettivamente, è u valore di iodu di tramindui hè menu di 2. Biancu o biancu giallu, bona stabilità termica, difficiule da dissolve in acqua, faciule da dissolve in oliu quandu hè riscaldatu. A caratteristica più impurtante hè di stabilizà a struttura di u grassu, chì pò rende u grassu stabile in a struttura cristallina β 'dopu a tempra.

（二）抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敘果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

L'ossidazione hè un fattore impurtante chì porta à u deterioramentu di a qualità di a margarina è di u grassu vegetale. Per impedisce l'ossidazione, in più di cunsiderà a selezzione di e materie prime, i metudi di trasfurmazione, l'imballaggio è e cundizioni di conservazione, si ponu ancu aghjunghje alcuni antioxidanti sicuri è efficaci. L'effettu di l'antioxidanti dipende da u tipu d'oliu, u gradu di raffinazione, u cuntenutu di FFA, l'ioni di rame è di ferru, l'umidità, a luce, l'esposizione à l'aria è a temperatura. I nostri antioxidanti cumunemente usati sò i seguenti:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57＃－65不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甔与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬甂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

Polvera cristallina cerosa bianca o giallastra, cù odore fenolicu speciale è odore pungente, puntu di fusione 57-65 ℃, insolubile in acqua, solubilità in oliu à 25 ℃ 30-40%, bona stabilità termica, alcali debuli ùn sò micca faciuli da distrughje, pò esse aduprata cù alimenti di cottura, forte capacità antibatterica. U BHA hè ancu più efficace quandu hè adupratu in cumminazione cù altri antioxidanti o cù l'acidu citricu, un sinergista. A dosa massima hè 0,2 g / kg in grassu è 0,1 g / kg in margarina.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,䥺油强0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristallu biancu o polvere, insapore, inodore, puntu di fusione 69,5-70,5 ℃, puntu di ebullizione 265 ℃, insolubile in acqua, 25 ℃ solubile in oliu di soia 30%, oliu di cuttone 20%, 40 ℃ struttu 40%, bona stabilità termica, sublimazione, senza eteroodore di BHA, prezzu bassu, tossicità relativa à BHA alta capacità antioxidante. A dosa massima di grassu hè 0,2 g / kg, a margarina hè 0,1 g / kg, è u rapportu BHT: BHA: acidu citricu = 2: 2: 1 hè u megliu quandu si combina cù BHA è acidu citricu.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

Un novu tipu d'antioxidante, l'effettu antioxidante hè megliu cà BHA, BHT, a più grande caratteristica di l'ione Fe in presenza di nisuna colorazione. TBHQ ùn pruducerà odore o eteroodore quandu hè aghjuntu à l'oliu, è l'oliu hà una bona solubilità. U puntu di fusione hè 126,5-128,5 ℃. Pò esse adupratu solu o mischiatu cù BHT è BHA, è a quantità massima aghjunta in l'oliu hè 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citric acid

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯成螩从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧倚型抗氧傖1/2/4。增效剂的用量一般子

Una cumminazione di dui o più antioxidanti, o un sinergista, hè spessu più efficace chè unu solu, un fenomenu cunnisciutu cum'è sinergismu. Sè l'acidu citricu hè aghjuntu à l'oliu vegetale, l'effettu antioxidante di l'antioxidanti fenolici serà significativamente migliuratu. Si crede generalmente chì l'acidu citricu pò furmà chelati cù ioni metallichi in traccia (Cu2+, Fe3+) chì prumove l'ossidazione, passivendu cusì l'ioni metallichi chì prumove l'ossidazione. A dosa di u sinergista hè generalmente 1/4-1/2 di quella di l'antioxidante fenolico.

（四）防腐剂 Cunservatore

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

L'acqua in a margarina, in particulare alcune sustanze in a fase acquosa (cum'è u sieru di latte in polvere), sò particularmente propensi à a ripruduzzione è a crescita microbica. I cunservanti sò sustanze chì uccidenu i microorganismi o inibiscenu a so ripruduzzione.

1．盐 Salitu

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

U sale hè à tempu un agente aromatizante è un eccellente cunservatore. A conservazione di u sale deve esse fatta cù cura per impedisce a contaminazione è à prova d'umidità.

2．山梨酸钾 Sorbate di potassiu

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristalli o polvere squamosa incolore o bianca, inodore o ligeramente maleodorante, instabile à l'aria, pò esse culurata per ossidazione, igroscopica, facilmente solubile in acqua, hà un effettu inibitoriu nantu à a muffa, u lievitu è i batteri aerostatici, hè un cunservante acidicu, deve esse adupratu in u valore di pH di 5-6 sottu à l'intervallu. Fate attenzione à a resistenza à l'umidità è à a sigillatura quandu si conserva.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点素躉至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，24、丙酮，在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光闭、密

U β-carotene hè un pigmentu naturale ideale, chì hà i vantaghji di un prezzu bassu, di a nutrizione è di a stabilità di u culore. Polvere cristallina da rossu-viola à rossu scuru, ligeramente eteroodore, insolubile in acqua è glicerolu, insolubile in etanolu, acetone, solubilità di 0,05-0,10% in oliu vegetale à 240 ℃. U beta-carotene hè instabile sia à a luce sia à l'ossigenu è diventa di culore più chjaru quandu hè espostu à ioni di metalli pesanti cum'è Fe3+. A conservazione deve esse piazzata in un locu frescu, è fà attenzione à l'ombreggiatura, ermeticu.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Polvera rossa o rossa scura, inodore, rossa in acqua, insolubile in oliu, resistenza à a luce, bona resistenza à l'acidi, resistenza à u calore, resistenza riduttiva, scarsa resistenza batterica, l'alcali diventanu marroni. Forte pruprietà igroscopica, deve esse cunservata in un locu asciuttu è frescu, cunservazione à longu andà, deve esse attenta à a sigillatura, resistente à l'umidità, anti-deterioramentu.

3.柠檬黄 Giallu limonu

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Polvere gialla aranciu, inodore, soluzione in acqua à 0,1% gialla, insolubile in oliu, resistenza à u calore, resistenza à l'acidi, resistenza à u sale sò bone, resistenza à l'ossigenu, resistenza à l'alcali hè scarsa, diventa rossa quandu hè alcalina. E precauzioni di conservazione sò listesse à quelle di u carminu.

（六）风味添加剂 Agent d'arôme

1．香精 Parfumu

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

L'aroma alimentariu hè fattu di una varietà di spezie è diluenti cù alta sicurezza, chì ponu esse divisi in duie categurie: solubile in oliu è solubile in acqua. A maiò parte di elli esistenu in liquidu chjaru è trasparente, ma l'essenza solubile in oliu cù oliu vegetale raffinatu cum'è diluente si condensarà à bassa temperatura. Tutti l'aroma anu una certa volatilità, a cunservazione deve esse fatta in un locu frescu (10-30 ℃ hè apprupriatu), è fà attenzione à a prutezzione solare, à l'umidità, à a prevenzione di l'incendii. L'aroma dopu l'apertura, ùn deve micca cuntinuà à cunservà, hè megliu aduprà. Materiale sensibile à u calore, fà attenzione à u tempu di input, è fà attenzione à fà lu distribuitu uniformemente in u materiale.

2．盐 Sale

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Cum'è digià statu mintuvatu, u sale hè à tempu un cunservatore è un regulatore di sapori. Hà a funzione di cunservatore, ma hà ancu a funzione di rende a crema salata. In l'invernu, u puntu di fusione di l'oliu crudu hè più bassu è a quantità di sale aghjunta hè menu. In l'estate, u puntu di fusione di l'oliu crudu hè più altu è a quantità di sale hè più grande. U sale deve esse cunservatu contru à l'umidità.

3．乳清粉 Bruma di latte

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶其风味性。乳清粉的主要成分是蛶其风味怠一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傦具体傦具体傦

U sieru di latte in polvere hè aghjuntu à a margarina per rinfurzà u so sapore. U cumpunente principale di u sieru di latte in polvere hè a proteina, chì hè cambiabile è irreversibile in certe cundizioni. Una attenzione particulare deve esse prestata à questu durante a conservazione è l'usu. I fattori d'influenza specifichi sò i seguenti:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、挤倰厄瀁挤

(1) Fattori chimichi: acidu, basa, solvente organicu, sali di metalli pesanti, tensioattivi, ecc.

(2) Fattori fisichi: riscaldamentu (alta temperatura), ultraviolettu, ultrasoni, agitazione intensa, oscillazione, estrusione, diversi raggi.

4．乳脂 Butterfat

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、造嘴凲、造养和风味而添加。

U grassu di butiru hè una crema naturale, aghjunta per aumentà a nutrizione è u sapore di a margarina. Cunservà in un locu frescu, asciuttu è frescu.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Emulsion Silicone

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

In a pruduzzione di frittura di l'alimentu, qualchì volta ci serà assai schiuma, s'ellu ùn hè micca antischiuma à tempu, l'oliu o a schiuma traboccheranu da u cuntinente, impediscenu l'operazione, è ancu causanu incidenti di pruduzzione. L'oliu di silicone emulsionatu hè aghjuntu à l'oliu di frittura "KFC" pruduttu da a nostra sucietà, chì sfrutta u so effettu antischiuma.

L'oliu di silicone emulsionatu hè un liquidu d'oliu biancu latte, a so viscosità ùn hè micca affettata da a temperatura, micca inflammabile, micca volatile in l'aria, pruprietà stabile, micca tossicu, inodore, solubile in acqua.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Prospettiva di sviluppu di l'industria petrolifera speciale

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好遇。

U mercatu di l'oliu speciale si sviluppa rapidamente. Per i beni di cunsumu utilizati cù l'automobile, l'oliu lubrificante hè statu gradualmente trasfurmatu in prudutti di cunsumu cumuni. Avà, cù u miglioramentu di u livellu di meccanizazione, u sviluppu di l'industria di l'oliu lubrificante hè ancu in crescita. Più altu hè u gradu di meccanizazione, più altu hè u tassu d'utilizazione di l'oliu lubrificante, e prospettive sò brillanti, u sviluppu di u mercatu di l'industria di l'oliu lubrificante serà una crescita stabile.

L'industria petrolifera speciale di a Cina hà bisognu di dà pienu ghjocu à i vantaghji di una forte ricerca scientifica è tecnulugia, capisce a tendenza di sviluppu internaziunale è migliurà constantemente i standard pertinenti di i prudutti petroliferi speciali. Per esempiu, l'industria elettrica cinese applica raramente i standard di l'oliu per trasformatori à ultra-alta tensione SH0040-91, è a maiò parte di elli adottanu oliu impurtatu chì risponde à i standard internaziunali. L'imprese cinesi di petroliu speciale si cunfrunteranu à una larga dumanda di u mercatu è aprenu migliori opportunità.