Pruduzzione di Margarina per Pasticceria da Refrigeratore Tubulare 1

Astrattu

A margarina per a pasticceria deve esse plastica è stabile. U flussu tecnicu di a pruduzzione di margarina per a pasticceria pò esse urganizatu assai facilmente da un refrigeratore tubulare (scambiatore di calore à superficia raschiata tubulare). Durante u trattamentu prufondu di l'oliu, u raffreddamentu hà una influenza significativa nantu à a cristallizazione di a margarina per a pasticceria. Diverse margarine necessitanu diverse cundizioni di prucessu è di tempera.

Parole chjave: margarina per pasticceria; tamburu di raffreddamentu; refrigeratore tubulare, scambiatore di calore à superficia raschiata, pruduzzione di margarina.

Introduzione tecnica di u refrigeratore tubulare

Ancu s'è i prudutti di margarina in sfoglia sò stati in pruduzzione per parechji anni, a ghjente hà pruvatu à capisce u megliu modu per e cundizioni di prucessu, principalmente in quantu à a cristallizazione di diverse formule di prudutti in diverse cundizioni di trasfurmazione. Prima di l'invenzione di u scambiatore di calore à raschiatore, o macchina di tempra à tubi, tutti i prudutti di margarina eranu prudutti cù macchine di tempra è impastatrici à tamburu. Per via di a macchina di trasfurmazione di tempra à tubi hà parechji vantaghji paragunati à altre macchine di trasfurmazione, dunque avà i pruduttori di margarina utilizanu a so pruduzzione di margarina in pasta sfoglia, questu articulu nantu à a macchina di trasfurmazione di tubi di tempra per pruduce u prucessu di margarina in pasta sfoglia per fà qualchì introduzione.

E proprietà principali di a margarina in scaglie sò a so plasticità è a so stabilità. Quandu a margarina hè piegata è srotolata ripetutamente, i strati devenu rimanere intatti in a pasta, dunque a plasticità hè impurtante; A stabilità hè ancu impurtante. Se a margarina ùn hè micca abbastanza ferma per diventà dolce o permeabile à l'oliu, è hè assorbita da a pasta, u stratu d'oliu trà i strati di pasta serà assai riduttu.

A struttura di a macchina di tempra à tamburu rotativu hè relativamente simplice, basta à aghjustà uni pochi di parametri in a pruduzzione per pruduce i prudutti di margarina croccante. A margarina à pasta sfoglia prodotta da a macchina di tempra à tamburu hà una bona plasticità, ùn hè micca faciule da penetrà in l'oliu, è hè assai stabile in un largu intervallu di temperatura. A macchina di tempra à tubu hà fattu più progressi in termini di prestazioni cà a macchina di tempra à tamburu, chì si riflette principalmente in:

(1) In i prudutti di trasfurmazione di tubi sigillati, una bona sigillatura, e cundizioni sanitarie migliuraranu ancu assai;
(2) A realizazione di l'operazione à alta pressione, chì hè particularmente impurtante per a pruduzzione di margarina croccante;
(3) Bona flessibilità, pò cambià in modu flessibile a velocità, a pressione, a forza di congelazione è altre cundizioni di trasfurmazione.

U prucessu rappresentativu per a pruduzzione di margarina in pasta sfoglia per mezu di una macchina di tempra à tubi hè u seguente:
Pompa à pistone d'alta pressione ※ Scambiatore di calore à superficia raschiata tubulare d'alta pressione (Unità A) ※ Set di cristallizzatore intermediu ※ Macchina à rotore di pinu per agitazione (Unità B) ※ Tubu di riposu di grande capacità ※ Imballaggio à fette/blocchi.

A funzione di u cristallizzatore intermediu hè equivalente à quella di l'impastatrice. Si trova nantu à u tubu di raffreddamentu di a macchina di trasfurmazione è hè guidatu per rotà da l'arburu di taglio di a macchina di trasfurmazione.

Hè cunveniente d'aghjustà u flussu di trasfurmazione di u pruduttu per pruduce margarina di pasta sfoglia cù a macchina di tempra à tubi. U scopu di l'aghjustà u prucessu pò esse ottenutu cambiendu u modu di cunnessione di u tubu di cunnessione trà u gruppu di tubi di tempra (unità A) è l'unità di impastamentu (unità B), chì hè più faciule da operà. Per esempiu, l'unità di impastamentu cù agitazione (unità B) pò esse piazzata in u mezu di u tubu di tempra di l'unità A, seguitendu u flussu di A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, o cambiendu à u flussu di A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Simply cambiendu u prucessu di trasfurmazione si pò migliurà a qualità di u pruduttu. In u prucessu sopra, u prucessu di piazzà l'unità B in u mezu di u tubu di tempra di l'unità A hè particularmente adattatu per a formulazione d'oliu vegetale à basa d'oliu di palma, chì hè stata pruvata parechje volte in a pratica di pruduzzione. È quandu u materiale principale di u pruduttu hè u bestiame, si ponu ottene risultati megliu piazzendu l'unità B dopu à l'unità A.

A capacità di impastamentu hè determinata da a formulazione di u pruduttu, per esempiu, una capacità di impastamentu relativamente grande deve esse aduprata per a formulazione di l'oliu cù cristallizazione lenta. In u prucessu di pruduzzione di tubi di raffreddamentu rapidu, l'effettu di impastamentu hè a capacità di u gruppu intermediu è a capacità di u cristallizzatore è a frusta di l'unità di impastamentu (B) a somma di a capacità di l'unità, dunque quandu un cambiamentu in a formula di u pruduttu, hè necessariu aghjustà a capacità di u prucessu di impastamentu, sia per mezu di l'aumentu o di a diminuzione di a capacità di l'unità B, pò aumentà o diminuisce a capacità di u stampu mediu, Pò ancu esse fattu aghjunghjendu è sottraendu à u listessu tempu, assai flessibile.