Tecnulugia di trasfurmazione di l'accorciamentu

Chì ghjè l'accurtamentu?

Prima, una definizione rapida: u grassu vegetale hè un grassu solidu fattu da olii vegetali, grassi animali, o una cumminazione. A so funzione primaria hè di "accurtà" o rompe i filamenti di glutine in i prudutti da fornu, creendu una struttura tenera è sfogliata (per esempiu, in croste di torta, biscotti è biscotti).

A sfida tecnologica principale hè di trasfurmà l'olii liquidi in un grassu plasticu stabile, semi-solidu. Questu hè ottenutu per mezu di dui prucessi principali:IdrogenazioneèInteresterificazione, seguitatu daTemperazione.

I Passi di Trasfurmazione Core

U viaghju da l'oliu crudu à u grassu vegetale finitu implica parechje tappe chjave:

1. Selezzione è miscelazione di l'oliu

• Scopu:Per creà una mistura d'oliu di basa cù u prufilu d'acidi grassi desideratu per a funzionalità di u pruduttu finale (puntu di fusione, cuntenutu di grassu solidu, ecc.).
• Prucessu:Diversi olii raffinati, sbiancati è deodorizzati (RBD) sò misurati è mischiati. L'olii cumuni includenu l'oliu di soia, di palma, di semi di cuttuni, di canola è di nocciolu di palma.

2. Idrogenazione (Metudu Tradiziunale)

• Scopu:Per aumentà u puntu di fusione è a stabilità di l'oliu liquidu rendendulu più saturatu.
• Prucessu:L'oliu mischiatu hè riscaldatu in un reattore pressurizatu in presenza di un catalizatore di nichel è di gasu d'idrogenu.Nota:Stu prucessu creagrassi trans, chì sò avà assai regulati è ùn sò micca apprezzati per via di prublemi di salute. Questu hà purtatu à l'ascesa di tecnulugie alternative.
  • L'atomi d'idrogenu sò aghjunti à i doppi ligami insaturi in e catene d'acidi grassi.
  • Questu cunverte l'olii liquidi (insaturi) in grassi semi-solidi o solidi (grassi saturati è trans).

3. Interesterificazione (Metudu Modernu)

• Scopu:Per riurganizà l'acidi grassi nantu à a spina dorsale di glicerolu di e molecule di trigliceridi senza creà grassi trans. Questu permette à i pruduttori di creà un grassu cù e proprietà di fusione è cristallizazione adatte da una miscela d'olii.
• Prucessu:Risultatu:Una basa di grassu vegetale senza grassi trans cù eccellenti proprietà funziunali.
  • IE chimicu:Utilizza un catalizatore di metossidu di sodiu per rompe è riassemblà à casu l'acidi grassi.
  • IE enzimaticu:Impiega enzimi specifici (per esempiu, lipasi) cum'è catalizatore. Questu hè più precisu è permette una ristrutturazione mirata, ma hè più caru.

4. Miscelazione è Emulsificazione

• U grassu di basa induritu hè mischiatu cù oliu liquidu per ottene l'indice di grassu solidu (SFI) necessariu - una misura di durezza à diverse temperature.
• L'emulsionanti (per esempiu, monogliceridi, lecitina) sò aghjunti per migliurà a struttura, u vulume è a durata di conservazione in u pruduttu cottu finale.

5. Raffreddamentu è Solidificazione (Raffreddamentu è Cristallizazione)

Questu hè u passu u più criticu per creà a struttura finale è a "plasticità" (spaldabilità) di u grassu vegetale.

• Prucessu:U mischju di grassu fusu hè pompatu à traversu unVotanteo scambiatore di calore à superficia raschiata (SSHE).
  • Unità (Refrigeratore):U grassu hè rapidamente raffreddato sottu alta pressione è agitazione. Questu prumove a furmazione di parechji picculi cristalli beta-prime (β'), chì sò ideali per un grassu vegetale lisciu, di struttura fina è plasticu.
  • Unità B (Temperamentu):U grassu fretu hè tandu travagliatu in un travagliadore à spilli o in un tubu quiescente. Questu impasta u grassu cristallizzante per assicurà una furmazione curretta di cristalli è impedisce grandi cristalli beta (β) granulosi.

6. Temperazione è Imballaggio

• U grassu vegetale sempre caldu è cristallizzante hè imballatu (in vasche, cubi o grandi contenitori).
• U grassu vegetale imballatu hè piazzatu in magazzini à temperatura cuntrullata (sale di tempera) per 24-72 ore.
• Scopu di a Temperazione:Questu permette à a struttura cristallina di stabilizzassi cumpletamente in a forma β' desiderata, assicurendu una struttura liscia è consistente è una stabilità di conservazione.

7. Immagazzinamentu è spedizione

• U grassu temperatu hè almacenatu è speditu à temperature cuntrullate per mantene a so qualità è a so plasticità.

Cuncetti Tecnologichi Chjave

• Plasticità:A pruprietà chì permette à u grassu vegetale di esse sparghjitu è ​​mischiatu facilmente. Dipende da avè una mistura di cristalli solidi è oliu liquidu in un intervallu di temperatura specificu (u "intervallu plasticu").
• Struttura cristallina:U tipu di cristallu di grassu hè cruciale.Indice di Grassi Solidi (SFI):Una curva chì misura a percentuale di grassu solidu in un supplementu di pasta in una gamma di temperature. Hè u strumentu principale per prevede u rendimentu di un supplementu di pasta in una applicazione specifica (per esempiu, un supplementu di pasta per crosta di torta è un supplementu di pasta per glassa anu curve SFI assai diverse).
  • Cristalli Beta-Prime (β'):Picculi cristalli in forma d'aghi chì formanu una reta fina capace di cuntene grandi quantità d'oliu liquidu. Questu crea un grassu vegetale lisciu, cremosu è assai plasticu.Questa hè a forma desiderata.
  • Cristalli beta (β):Cristalli grossi, grossi è granulosi chì risultanu in un grassu granulosu, fragile è micca plasticu (per esempiu, a granulosità di u burro vechju).

Riassuntu di u Flussu di Produzione di Accurtamentu Modernu

Evoluzione di a tecnulugia

A tendenza s'alluntana bruscamente daidrogenazione(per via di e pruibizioni di grassi trans) è versu:

1. Interesterificazione(chimicu è enzimaticu).
2. Usendu olii semi-solidi naturali cum'èOliu di palmaè e so frazioni (per esempiu, oleina di palma, stearina di palma), spessu mischiate cù altri olii liquidi stabili cum'è l'oliu di girasole o di canola à altu cuntenutu oleicu.
3. Idrogenazione cumpleta:Idrogenà cumpletamente un oliu (chì crea stearina cumpletamente saturata, senza grassi trans) è poi mischjà lu cù oliu liquidu. Questu hè diversu da l'idrogenazione parziale, chì hà creatu grassi trans.

L'obiettivu di a tecnulugia muderna di u grassu vegetale hè di ottene e proprietà funziunali perfette per a panificazione è a frittura.senzal'usu di grassi trans artificiali.